Bæredygtighed

Hos Gastronomiet er bæredygtighed ikke et projekt – det er en måde at være på.

For os handler bæredygtighed om at drive virksomhed på en ansvarlig måde, således at vi til stadighed reducerer vores aftryk på vores omverden.

Vi tager ansvar. Ansvar for vores råvarer, vores relationer og vores ressourcer.

Her er fem nedslag i, hvordan vi arbejder med bæredygtighed – fra jord til bord
og videre ud i verden.


HØST AF VORES EGNE DANSKE KIKÆRTER

Steen og Peter fra Danish Quinoa Group i marken på Lolland i forbindelse med høst af vores egne kikærter.

På billedet til højre holder vores Indkøber Michael et bundt kikærter, som de ser ud på planten, inden de er blevet samlet op af mejetærskeren, tørret og afskallet. En længere proces før de ender hos os i køkkenet.

Vores egne kikærter har 100% erstattet de kikærter vi før fik fra Italien og Canada.

Lokale råvarer og egne produktioner

For os handler bæredygtighed ikke kun om klimatal, men om bevidste valg og gensidig respekt. Det begynder med at vide, hvor tingene kommer fra og om at starte bæredygtighedsarbejdet der, hvor det har størst effekt.

Vores største klimaaftryk er vores råvareforbrug.

Råvarernes oprindelse har stor betydning i en bæredygtighedskontekst. Transportafstand, produktionsmetode, arbejdsforhold, biodiversitet og jordbrug – alt det ligger skjult bag den færdige råvare. Hvis ikke vi kender historien, kan vi heller ikke tage ansvar.

VI går gerne den besværlige vej

Som cateringvirksomhed er det alt for let at lade valget af råvarer være op til branchens grossister. Men det lette valg er ikke nødvendigvis det mest bæredygtige.

Vi arbejder med mange forskellige leverandører, vi håndplukker vores råvarer og vi dyrker den lille producent samt de lokale råvarer.

Vi foretrækker danske råvarer – gerne økologiske, men vi siger ikke nej til små producenter, der arbejder bæredygtigt uden certifikat. Vi dyrker relationen til landmanden og den lokale fødevareproducent, så vi får et ægte indblik i arbejdet med råvarerne og deres klimapåvirkning.

Nogle råvarer dyrker vi endda selv i samarbejde med små landbrug. Vi har egne produktioner af selleri, rødbeder, Ingrid ærter, linser, kikærter, quinoa og egne frilandsgrise. Det giver os ikke bare gode lokale råvarer, men også en dybere forståelse for det, vi serverer.

Når vi vælger lokalt, minimerer vi transporten og dermed CO₂-udledningen – og vi støtter samtidig et mere robust og mangfoldigt fødevaresystem herhjemme. Det er godt for klimaet, for smagen, for dyrevelfærd og for de mennesker, vi samarbejder med.


RESTER BLIVER TIL KRAFTFULD FOND

På billedet til højre er Assisterende Køkkenchef Alexander ved at koge en portion fond på en blanding af ben fra vores frilandsgrise samt afskær fra køkkenets produktion.

Igennem hele dagen opsamler vi alle vores rester, sorterer nøje, renser for f.eks. jord og så koger vi gerne fond. På denne måde udnytter vi råvarernes fulde potentiale og rester bliver til en værdifuld ressource i arbejdet for den gode smag.

Fokuseret arbejde med madspild og respekt for råvarerne

For os er arbejdet med madspild ikke kun et spørgsmål om at "undgå spild" – men om at se potentialet i alt det vi har, forbruge færrest muligt af klodens ressourcer og lade vores råvarerne opnå deres fulde potentiale.

MADSPILD ER EN AF VERDENS STORE UDFORDRINGER

Madspild er en af de største udfordringer for klimaet. Faktisk står det globale madspild for omkring 8–10 % af verdens samlede CO₂-udledning – mere end hele fly- og shippingindustrien tilsammen (FN's Fødevare- og Landbrugsorganisation). Derfor gør det en reel forskel, når vi reducerer spild i køkkenet.

Hos Gastronomiet har vi arbejdet aktivt med madspild siden 2004 – længe før det kom på den politiske dagsorden. Vi har oparbejdet erfaring, rutiner og teknikker, der virker i praksis – fra indkøb og forarbejdning til servering og opfølgning.

Vi bruger hele råvaren. Rester bliver til fond, puréer og smagsgivere. Vi planlægger menuer med omtanke og har konstant fokus på at reducere madspild – både i køkkenet og hos vores kunder.

Vi optimerer vores energiforbrug

Arbejdet med råvaren handler ikke kun om at undgå madspild. Vi har også fokus på at tilberede nænsomt og med brug af så få ressourcer som muligt.

Vores køkken er udstyret med energioptimerende udstyr. Vi tilbereder under tryk, reducerer tilberedningstiderne og har investeret i ovne som kun bruger 63 % af den energi, som den typiske cateringovne forbruger.


JORDBÆR BEHØVER IKKE AT VÆRE RØDE FOR AT HAVE VÆRDI

På Sørup Gartneri i Sørup på Lolland dyrker Anders, udover masser af saftige knoldselleri til os, nok Sydhavsøernes bedste jordbær, som han sælger fra sin lille gårdbutik.

Anders er perfektionist og stiller høje krav til kvalitet. Når sæsonen for jordbær er slut og der kun er grønne bær tilbage på planterne, så står Anders tilbage med små smagsbomber, som ikke kan sælges i gårdbutikken. “For hvem vil have et grønt jordbær?” som Anders siger.

DET VIL VI GERNE!

Anders’ grønne jordbær hengemmer vi til vinteren, så de kan give smag til salater, grønne pålæg samt til vores populære mødeanretninger. Og så redder vi en dejlig råvare fra blot at blive til kompost.

Bæredygtighed starter allerede i marken

Når vi taler om madspild, tænker mange på resterne på tallerkenen eller i køkkenet. Men en stor del af spildet sker længe før maden når frem til køkkenet.

Ifølge FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation sker op mod 30–40 % af det samlede madspild allerede i produktionsleddet – altså hos landmænd og producenter. Det kan være grøntsager, der ikke lever op til krav til størrelse eller udseende, eller afgrøder, der bliver efterladt i marken, fordi prisen er for lav til at høste dem.

Det er ikke bare spild af mad – det er også spild af vand, energi, næringsstoffer og arbejdskraft. Og det bidrager direkte til klimabelastningen. Mad, der aldrig bliver spist, har stadig efterladt et aftryk på jorden.

Hos Gastronomiet mindsker vi det spild ved at arbejde direkte med producenter, der har samme værdier som os. Producenter vi kan se i øjnene og som vi kender personligt. Vi stiller ikke krav om perfekte grøntsager – vi stiller krav om ærlighed, kvalitet og respekt for råvaren.

TRANSPORT SPILLER OGSÅ EN ROLLE

Råvarens transport til os og transporten af de færdige produkter til jeres frokostbord spiller også en rolle. Vi har fokus på at undgå tomme biler, lange transportveje og transportens klimaaftryk.

Siden 2018 har vi kørt el-varebiler og i dag er hele vores flåde elektrisk.

Vi planlægger leverancerne til køkkenet intelligent, så vi fylder bilerne bedst muligt – også når vi handler hos de små landbrug. Og vores frokostruter optimerer vi dagligt. Ikke kun for at sikre jer mad til tiden, men også for at reducere den kørte afstand.

Vi bruger genanvendelig emballage og tilskynder vores leverandører til at gøre det samme. Vi tænker i cirkulære løsninger – og vi leder hele tiden efter nye måder at gøre vores forretning mere ansvarlig og klimabevidst.


HOS LAMMEHAVE ØKOLOGI BETYDER DET SOCIALØKONOMISKE LIGE SÅ MEGET SOM ØKOLOGIEN

Hos Lammehave Økologi kombinerer Jakob en økologisk bæredygtig fødevareproduktion med socialt ansvar. Med et særligt fokus på at skabe meningsfuld beskæftigelse for personer med udviklingshæmning dyrker Jakob en 360 graders tilgang til det lille landbrugs betydning for klimaet og for det samfund gården er en del af.

Jakob dyrker rødbeder, Ingrid ærter og mel til os og vi nyder godt af Jakob’s meget personlige engagement i arbejdet med at tage ansvar.

VI TAGER ANSVAR FOR BÆREDYGTIGHEDEN I DET PROFESSIONELLE KØKKEN

Vi deltager aktivt i debatten, formidler viden og erfaringer – og engagerer både vores kunder, medarbejdere og samarbejdspartnere i den grønne omstilling.

For os i Gastronomiet er det vigtigt ikke bare at tage ansvar for vores egen drift – men også at tage del i den større samtale og påvirke den udvikling, vi er en del af.

Vi er derfor medstifter af Alliance for Sustainability Targets in Professional Kitchens – et fællesskab af virksomheder, der arbejder for at gøre bæredygtighed konkret og målbar i professionelle køkkener.

Formålet med alliancen er at skabe fælles, ambitiøse og realistiske mål for bæredygtighed, der både tager højde for klima, ressourcer og den virkelighed, vi står i som køkkenfagfolk.

Det handler ikke om grønne intentioner på papiret, men om handling i praksis – i køkkenet, i dialogen med leverandører og i det, vi tilbyder vores kunder.

Ved at stå sammen på tværs af virksomheder og brancher, kan vi:

  • Udvikle fælles målemetoder og standarder, så vi kan sammenligne os på det rigtige grundlag

  • Skabe transparens og dele viden, så vi alle kan blive klogere og dygtigere

  • Løfte hinanden – og branchen – i en retning, der er både bæredygtig og ansvarlig

Vi er stolte af at være med til at sætte retningen sammen med andre, der vil det samme.


FOR ERIK LOLLE ER VIDEN VEJEN TIL DEN BÆREDYGTIGE PRODUKTION

Erik Lolle tredje generation i frugtplantagen Lolle Frugt. Eriks tilgang er vidensbaseret og han nørder gerne alle detaljer for at sikre kvaliteten og udbyttet af høsten i plantagen.

Logisk - ja selvfølgelig, men Erik går et spadestik dybere for at reducere sit spild. Med eget æblehotel og med et stramt fokus på at udnytte alle ressourcer i et cirkulært system, giver han sit eget bidrag til et mere ansvarligt fødevaresystem.

Eriks æbler og pærer findes i vores frugtkurve. Dem bør man ikke gå glip af.

VI tilbyder indsigt og inddrager vores kunder

Vi tilbyder ale kunder en præferencestyret firmafrokost, der minimerer madspild ved at tilpasse måltiderne til de reelle behov hos den enkelte kunde.

For dig som kunde bliver det lettere at vælge ansvarligt – uden at gå på kompromis med kvalitet og nydelse.​

Vi er overbevist om, at bæredygtighed bliver stærkere, når vi deler viden. Når dagen er omme, hvad er så klimaaftrykket af dagens frokost? hvor meget CO₂ kostede leveringen? og hvad betyder kundernes individuelle valg af mere kød eller mere grønt for deres klimaaftryk?

Vi ønsker, at vores kunder skal kunne træffe oplyste valg – og vi tror på gennemsigtighed.

Hvert år tilbyder vi derfor individuelle CO₂-rapporter til vores kunder, så I kan se, hvilken forskel jeres valg gør.​ Hvad betød det at I droppede et kødpålæg til fordel for et vegetarisk? Og hvad betyder det når lasagne er en af favoritterne?

På basis af årets rapport gennemgår vi jeres frokostløsning, årets justeringer og vi tager en snak om de initiativer vi har gennemfør i det forgangne år samt dem der er på vej. Og vi inviterer jer gerne med ind i vores arbejde.

Hvert år inviterer vi desuden til Farmers Market hvor alle kunder og andre interesserede kan møde de dedikerede små landbrug og fødevareproducenter, som vi har fornøjelsen af at arbejde med. Her er der mulighed for en snak om økologi, om grøntsagsproduktion, om frilandsgrise og for at få friske råvarer med hjem til familien.

Et omkostningsfrit arrangement for leverandørerne, som en del af det bæredygtige samarbejde vi knokler for at have med alle vores leverandører.

Vil du smage eller vide mere om vores arbejde?

Vil du høre mere, så giv os dine kontaktinformationer, så vi kan fortælle mere om os selv og indlede en god dialog.

Vi ser frem til at lære dig at kende.